С нами не соскучишься!

7 938 подписчиков

Свежие комментарии

10 секретов идеального мяса

Любители мясных блюд, для вас хорошая новость! Даже из самого недорогого мяса можно приготовить ужин ресторанного уровня – если соблюдать эти важные правила.
10 секретов идеального мяса

Нарежьте мясо поперек волокон


Чтобы вкусно приготовить такие недорогие части говядины как боттом сирлойн (нижняя часть тазобедренного отруба), рёберный край грудинки или фланк стейк (вырезка с живота), обжарьте их на гриле до состояния Medium Rare, а затем нарежьте на тонкие ломтики поперек волокон. Цельным куском их лучше не подавать – мясо окажется сухим.

Подержите мясо в соляном растворе


Концентрированный соляной раствор (стакан соли на 4 л воды) подобно желудочному соку расщепляет белки и делает мясо более нежным и мягким. Время маринования рассчитывается в зависимости от веса – не менее получаса на каждые 500 г.

Не забудьте о сахаре


Не бойтесь использовать коричневый сахар при приготовлении мяса. Смешайте его с вашими любимыми специями (паприкой, чесночным порошком, солью и т. д.) и обильно натрите ими стейк непосредственно перед обжаркой. Карамель сохранит соки внутри и поможет создать приятную корочку.

Всегда проверяйте температуру


Определить готовность мяса на глаз может только настоящий профессионал. В домашних условиях это сделать довольно сложно.
Для того чтобы точно не пропустить момент, когда мясо нужно снимать с огня, используйте кулинарный термометр (термощуп). Так, чтобы получить стейк прожарки Medium, говядину нужно убрать со сковороды при температуре около 60 градусов. До полной прожарки мясо (и свинина, и говядина) доходит при температуре 70 градусов.

Маринуйте мясо заранее


Для того чтобы мясо успело полностью пропитаться ароматами и вкусами любимого маринада, требуется не менее шести часов. Используйте маринад на основе кислоты (уксусной, лимонной, винной), чтобы размягчить жесткие мышечные волокна и сделать стейк более нежным.

Позвольте бактериям сделать свое дело


Маринад на основе йогурта, кефира или сметаны «работает» не хуже кислотного. Живые бактерии и кальций, входящие в состав молочных продуктов, активируют энзимы в мясе и запускают процесс, идентичный тому, что происходит у нас в желудке при переваривании пищи. После такой предварительной обработки мясо становится гораздо нежнее и мягче.

10 секретов идеального мяса

Приобретите чугунную сковороду


Перед тем как поместить стейк на гриль или в духовой шкаф, поджарьте его на чугунной сковороде – по 2-3 минуты с каждой стороны. Такая быстрая обжарка в посуде с толстыми краями, обеспечивающими стабильную температуру, поможет запечатать все соки внутри.

Устройте мясу содовую «ванну»


Профессиональные шеф-повара перед приготовлением мяса выдерживают его в содовом растворе (1 ч. л. порошка на 0,5 стакана воды – для каждых 350 граммов сырого продукта). Даже 15 минут будет достаточно, чтобы увеличить уровень рН, удержать соки внутри и придать стейку во время жарки красивый вид.

Приложите силу


Чтобы облегчить доступ внутрь кусочка для химических веществ, до маринования попробуйте размягчить волокна механическим путем. Проще всего это сделать с помощью кулинарного молотка или специального прибора – тендерайзера, но можно использовать и другие, более доступные предметы – например, скалку для теста или тяжелую сковороду.

Не спешите


Мясо держит свою форму благодаря коллагену – белку, обеспечивающему плотность и тонус мышечного покрова. При длительном воздействии высоких температур коллаген распадается, и мясо становится необычайно нежным. Не пытайтесь сократить время приготовления блюда, увеличивая интенсивность огня на кухонной плите. Чтобы говядина действительно стала нежной, мясо нужно тушить на низком огне в течение нескольких часов.
Читать далее →
Ссылка на первоисточник

Картина дня

наверх