Но пользу из этого мероприятия я всё-таки извлекла. Осознав, что биохимическая безграмотность тиражируется, пожалуй, активнее всех прочих, мы сотоварищи решили в силу наших скромных возможностей этому противостоять. И через каких-то пару месяцев (недолго раскачивались, ага!) завели канал. И первый текст посвятили именно глутамату (когда искала, что про него пишут в пабликах, аж волосы становились дыбом! И ведь серьёзно пишут).
Итак, глутамат. Или точнее — глутамат натрия (E621) — одно из самых оболганных в СМИ веществ, на которое навели столько поклёпов и напраслины, что страшно читать. Давайте уж разберёмся, что это такое, и насколько оно вредно, если вредно вообще.
Какую только чушь про него не пишут! Мол, вызывает не только головную боль и тошноту, но и сахарный диабет, и много других серьёзных проблем со здоровьем. Вызывает зависимость, подумать страшно!
Совершенно ответственно заявляю: всё это — полнейшая чушь. Ни сонливости, ни слабости, ни каких-либо других нежелательных явлений глутамат не вызывает. Где его найти? Везде (про это ниже). Но основной «упрёк» глутамату — добавление его во многие «химические» продукты питания (лапша быстрого приготовления, колбаса и т.п.).
Глутамат (с химической точки зрения) — это соль. Соль аминокислоты. Давайте немного вспомним химию 8-го класса: названия многим солям выдаются по одному и тому же принципу: сульфат — соль серной кислоты, нитрат — соль азотной кислоты и т. п. Глутамат — соль глутаминовой кислоты. Сделан, как и любая соль, из аниона «кислотного остатка» (это — часть кислоты без водорода) и катиона. В данном случае — катиона натрия, но вообще-то особо значения это не имеет. Натрий — он много где есть, в той же кухонной (кулинарной, поваренной и т. д.) соли — NaCl, хлорид натрия. То есть, все особенности глутамата обусловлены именно этим анионом. Остатком глутаминовой кислоты.
Что же это за кислота такая? Это аминокислота, и в качестве таковой она входит в состав всех имеющихся на планете белков. Смекаете? Глутамат — он не только в колбасе, он вообще много в какой еде. Снова школьный курс химии и биологии: белки «сшиты» из аминокислот. Помните? И вот так уж получилось, что глутаминовая кислота есть во всех белках. И — сюрприз! — мы едим её каждый раз, когда употребляем белковую пищу. Самую разную белковую пищу — мясо, птицу, рыбу, грибы, молочные продукты, фасоль, горох. Глутамат есть и в растительных продуктах. Много его в томате, например, или в кофе. Говоря по-простому, можно сделать вот такое важное заявление: глутамат есть везде!
Соответственно, если бы мы испытывали какие-либо неприятные ощущения от употребления глутамата (тошноту и т. п.), то эти ощущения возникали бы всякий раз после завтрака, обеда и ужина, у всех людей.
Более того, глутамат, как компонент еды, играет для нас важнейшую роль. Это — маркер белковой, нужной для человека, пищи. Что сие означает? Дело в том, что человек не всегда был sapiens (разумным) и не понимал, что нужно употреблять белки. А как это можно вообще было понять? Прямой связи «ешь мясо => растут мышцы» первобытные люди усмотреть не могли (растут-то мышцы не быстро…) И тогда на помощь приходит именно глутамат! Как? Первое: это — не усилитель вкуса. Он обладает собственным вкусом!
Вам наверное рассказывали на биологии в школе о четырёх основных вкусах: кислый, солёный, сладкий и горький. Вас обманывали! Шок, сенсация. 11 Вкусов больше. Ещё один основной вкус — вкус глутамата (его также называют японским словом «умами», это название ему дал первооткрыватель, японский химик К. Икеда в 1908 году, в переводе — «приятный вкус» или как-то так).
(На самом деле, с вкусовыми рецепторами всё сложнее, но картинка очень понравилась коллеге 🙂
Рецепторы языка улавливают присутствие глутамата в пище, сигнал об этом передаётся в мозг, а тот в ответ запускает т. н. «пищевое поведение», положительные эмоции и другие высшие реакции ЦНС. Белки важны (мы надеемся, вы в курсе), это — рост, развитие и множество других нужных функций. Но белковые продукты слишком уж разнообразны, потому и потребовался универсальный «ключ» для понимания: «то, что я ем — это хорошая, нужная еда». И человек усвоил урок: такая еда приводит к положительным эмоциям, значит её надо есть. И, получается, ключевую роль в этом сыграл именно глутамат.
«Ага, то есть глутамат всё-таки вызывает удовольствие, — скажете вы. — Так и до зависимости недалеко!» Ну, может для кого-то открытие, но люди вообще зависимы от еды. Нам она нужна. И она вызывает удовольствие (механизмов этого несколько, глутамат — один из них) потому, что это потребовалось, чтобы стимулировать нас на поиск пропитания. И это сработало! Круто, да? Благодаря этой связи «белок = удовольствие» человек желал есть белковую пищу, соответственно — рос и развивался.
«Ага, так то — натуральный, природный, кошерный глутамат, — говорили вы. — А в лапше-колбасе — химический!» Но понимаете ли, в чём дело, для вещества не имеет значения путь его получения. Одно и то же вещество можно синтезировать десятками способов (в том числе и в природе), но свойства вещества совершенно не зависят от способа его синтеза. Важен только продукт, а он одинаковый, в данном случае — глутамат.
Краткое собрание страшилок про глутамат. Найдено в сети за несколько минут поиска!
1. Глутамат — это наркотик, если уж вызывает удовольствие.
=> Чушь. Принцип «удовольствия» лежит в основе пищевого поведения. Получать удовольствие от пищи — это норма!
2. Глутамат вызывает плохое самочувствие (головная боль, тошнота и т. п.)
=> Чушь. В ином случае любая еда бы вызывала такой эффект, ведь глутамат есть ВЕЗДЕ!
3. Глутамат в пище — возбудитель для нервной системы.
=> Чушь. Глутамат — нейромедиатор, но для своих целей нейроны синтезируют его сами. Из пищи глутамат в мозг практически не попадает!
4. Глутамат ухудшает зрение.
=> Фантастическая чушь. Нет ни одного, подтверждающего это, исследования. Кроме того — см. п. 2, зрение ухудшалось бы от любой еды…
И кстати о научных исследованиях. (Речь о публикациях в серьёзных научных журналах, учебниках, монографиях и т. п. «Статейки в интернете» в личных дневниках, соцсетях и т. п. за результаты исследования не считаются). Нет ни одного исследования, доказывающего вред глутамата в адекватных дозировках. Пытались доказать многие, результатов ноль.
Если лопать глутамат килограммами, то наверное вред он нанесёт, но ни один «коварный пищепромышленник» не добавляет много глутамата в продукты. Принцип «чем больше добавить — тем вкуснее» вообще не работает. Если глутамата в продуктах много (при этом дозировка всё ещё очень далека от потенциально вредной), то продукт будет невкусным. Как и с обычной кухонной солью: чуть-чуть — нормально, но если пересолить — фу, какая гадость. Здесь, на пикабу, есть «колбасники» (т.е. очень хорошие и нужные люди, которые делают из мяса вкусняшки). Они точно знают, дёрнулась рука и сыпанула немного больше глутамата, чем по рецептуре, и всё, прообраз колбасы можно выбрасывать. Невкусно будет. Слишком солёно.
О, кстати о поваренной соли, о NaCl. Вопрос на миллион долларов.
Правильный ответ — соль. У веществ есть такая характеристика, «полулетальная доза», DL50. Вещество исследуют на животных (крысах или мышах, чаще всего) и проверяют, от какой дозы погибает половина исследуемой выборки. Да, наука порой бывает жестока к братьям нашим меньшим. Так вот. DL50 для NaCl — 8 г/кг, для глутамата — 19,9 г/кг. Больше, чем в 2 раза! Но мы используем соль (в разумных количествах, разумеется. Килограммами её никто не ест). А пищевая добавка — глутамат E621 в продуктах (его там миллиграммы), значит, вреден?! Например, в лапше быстрого приготовления содержание глутамата от 0,69 г/кг до 3,48 г/кг (как-то Роскачество публиковало результаты проверок «на глутамат»). На килограмм. Это ж сколько надо съесть этой лапши, чтобы набрать потенциально вредную дозу глутамата?! Ребятушки, если вы съедаете столько лапши — глутамат в этом явно не самая большая проблема.
Вредны не продукты со «страшным и ужасным глутаматом». Вредно несбалансированное питание. Вредно постоянно питаться лапшой быстрого приготовления, но не потому, что там глутамат, а потому, что там нет многих нужных веществ (белков, жиров, витаминов и т. д.) И да, постоянно питаться «натуральной» «настоящей» лапшой домашнего приготовления, тоже вредно. По тем же причинам. Сбалансированное питание — вот что важно. А про глутамат можно даже не задумываться, это — безвредное вещество.
Резюме: глутамат в том количестве, в котором его добавляют в пищевые продукты, — безвредное, безопасное вещество. Не надо его бояться. А за сбалансированным питанием в любом случае стоит, конечно, следить.
